兰州人的早餐从一碗牛肉面开始 (转载)

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　　在甘肃兰州生活的人们不论寒暑，早晨起床后，都要来上一碗热气腾腾的牛肉面。这口实实在在的“满足感”似乎能让人们在接下来一天的活动中充满干劲。据粗略统计，兰州现有上千家牛肉面馆，每天要卖出100多万碗牛肉面。一碗香喷喷的兰州牛肉面从顾客点面到制作完成，过程只要大约2分钟的时间，所以这是牛肉面在兰州成为早餐的重要原因。
　　正宗的兰州牛肉面，牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。除了面，还可以点一碟卤牛肉和小菜。在兰州人看来，天下美味就在这简单的几样中。
　　兰州牛肉面很注意面的筋道。所谓“筋道”是指食物有韧性，耐咀嚼。只有经过多次反复揉搓的面团制成的面条，才能满足中国人对面挑剔的口味要求。所以和面是个体力活，需要年轻小伙子来完成。拉面师傅一天的工作就从揉面团开始了。
　　和好的面团要达到好拉、筋道的要求，必须要略醒片刻才能下锅，也就是在不通风的地方放置一会，进行二次发酵。图中的面团便处在“醒面”的工序中。拉面，煮肉、调汤是关键，这也属于面馆的秘技，只有面馆的老板掌握其中的奥妙。上千家的面馆也正是因此口味各不相同。肉煮的好，汤才好。大些的面馆，每天会卖出近千斤熟牛肉作为牛肉面上的配菜。
　　兰州牛肉面讲究“一清、二白、三红、四绿”，清即“汤清”。“汤清味美”也是中国人对“汤”普遍的要求。较之西方粘稠的“汤”，中国人更喜欢“汤”清爽的口感。以前兰州的牛肉面店家，都会在食客进门时，端上一碗香http://img3.laibafile.cn/p/m/174308312.jpg热的牛肉汤请客人喝，喝完醒胃爽口，这样食客们吃牛肉面往往要超出平常的食量。一碗面直吃得发梢冒汗，最后还要将酸辣的清汤喝个精光，达到通体舒畅的境界。开始拉面了！拉面师傅仅仅凭一双巧手，就能变戏法式的拉出各种形状的面条，当地人用大宽、韭叶、二细、毛细等命名不同粗细的拉面。图中宛如银线一般的拉面就是“毛细”。 蒜苗、香菜是牛肉面必备的调味料，两者共同构成了兰州牛肉面中“四绿”的元素。切细剁碎则是师傅必经的一工序。《功夫熊猫》中阿宝的刀工，据说就参考了兰州拉面师傅的手艺。红油油的辣子是兰州牛肉面的“画龙点睛”的一笔。这种辣椒看着辣，其实并不十分刺激。调味调色的作用更为重要。煮好的面条盖上香气四溢的熟牛肉，“一清二白三红四绿”，一碗正宗的兰州牛肉面做成了:兰州人的早餐开始了。食客们满足的表情正是兰州牛肉面美味的最好证明。吃完这碗面，就要开始一天的奔波了。
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